Dans les années 50 et 60, de nouvelles variétés de blé ont été développées en particulier pour produire le pain le plus blanc possible. Ces hybridations et modifications génétiques supplémentaires ont enrichi ces blés en protéines qui se digèrent très difficilement. Dans le même temps, se sont intensifiés les traitements et les engrais chimiques.

L’Ami du pain travaille à partir de farines issues de céréales biologiques cultivées uniquement en France. La plupart des pains est issue d’un mélange de deux farines. L’une, moulue sur meule de pierre est produite par Jacques Agut, paysan meunier du Gers. Cette méthode permet de préserver les minéraux et l’éventail vitaminiques. Il travaille des blés pauvres en gluten comme le petit épeautre et la touzelle. L’autre, la Farine Borsa, est obtenue selon un procédé de mouture qui rend assimilable l’assise protéique de l’enveloppe du grain, riche en éléments vitaux. Cette technique permet aussi de conserver le germe, lui-même pourvu en protéines et vitamines B.

L’Ami du pain n’utilise pas du levain de levure, mais un levain naturel, à la fois source importante de probiotiques et d’une grande richesse aromatique grâce à la mise en œuvre d’une flore complexe. Des arômes de noisette et d’amande sont révélés par une levée lente et une fermentation lactique. Les pains à la levure, apparus avec les années 60 et produits en grande quantité par la boulangerie conventionnelle, ont eux une fermentation alcoolique. Ils se conservent beaucoup moins bien et ne sont pas aussi digestes. Leur valeur diététique est pratiquement inexistante car les farines, trop raffinées, contiennent très peu d’agents minéraux.

Etre client chez l’Ami du pain c’est profiter au quotidien du bon goût du pain d’autrefois et apporter sa contribution au développement de pratiques agricoles saines !

Le pain bio que l’on trouve en grandes surfaces n’a rien à voir avec celui confectionné par l’Ami du Pain. La grande distribution n’a aucun scrupule à vendre des produits issus de blés bio de pays de l’Est, des céréales moins chères car cultivées sur de plus grandes parcelles, puis récoltées et transformées par une main d’œuvre moins bien payée. En privilégiant, une agriculture et une production locale, l’Ami du pain donne au bio une dimension environnementale, sociale et humaine.

En images : La microbiologie des sols - Claude et Lydia Bourguignon