Xeixa est le nom d'un blé "ancien" qui vient d'une ferme de Catalogne, proche de Lerida. Sa provenance est assez exotique, les Îles Baléares où il fut cultivé au début du siècle avant de disparaître et d'être remplacé par des blés plus rentables en rendement à l'hectare. Comme partout l'histoire s'est répétée, la sélection se justifiait par le rendement souvent au dépend de la qualité. Cette ferme Cal Pauet est très active. Elle milite pour l'Agriculture biologique et dans la préservation des semences anciennes. Elle développe ses cultures céréalières et maraÎchères et élève des races rustiques du terroir. Cette ferme transmet ses savoirs de pères en fils depuis à peu près 200 ans ! Au pied des Pyrénées Espagnoles ! À 1 h d'Andorre.

Elle est en lien avec le réseau semences paysannes Français qui est assez important dans la sauvegarde et la valorisation des semences rares et anciennes. Mes origines Espagnoles m'ont attiré dans ce partenariat ! Il me permet de vous proposer un pain de terroir Catalan donc de « caractère »·

« Le Pa de Xeixa » en Français le pain de Xeixa est fait d'un mélange de farine de ce même blé avec du « Forment » non il n'y a pas de faute ! Un autre blé ancien cultivé dans cette ferme rendant la panification plus aisée ! C'est mon minotier Jacques Agut de Beaumont dans le Gers qui effectue la mouture certifié Agriculture Biologique bien sûr !

Ce grand épeautre vient du Caucase. Cultivé entre 6000 et 7000 ans avant Jésus-Christ, il avait presque disparu après l’ère romaine, jusqu’au 19 ème siècle. Il réapparaît à cette époque en Europe du Nord en Allemagne, Suisse, Autriche, Belgique, Alsace. Il supporte les grands froids, c’est une variété très rustique. Il est d’un grand intérêt nutritionnel car il contient tous les acides aminés essentiels, du thiocyanate, élément que l’on retrouve aussi dans le lait maternel. Selon des études récentes, cette substance est antiallergique, antibiotique, anti-inflammatoires et immuno-stimulante. Elle répare la muqueuse intestinale des intestins poreux ou malades. C’est un blé très digeste excellent pour les intolérants au gluten (pas les coeliaques). Il était préconisé par cette célèbre moniale Hildegarde de Bingen au 12ème siècle. Elle nommait ce grand épeautre la céréale du bonheur ! La science atteste aujourd’hui de ses intuitions car la plante est très riche en tryptophane, un capteur de la sérotonine.

Voici un pain complet très goûteux, aux arômes singuliers légèrement épicés. Ainsi goût et patrimoine historique se combinent dans ce pain essentiel. L’Oberkulmer est cultivé avec une mention en biodinamie Demeter.

Ces blés sont cultivés par Mathieu Soudais, un Agriculteur et ami installé près de Saint-Gaudens à Pomarède. Ce pain rassemble quatre anciennes variétés de blé : Rojo de Sabando, le Dattel d’Angoulême, le Rouge de Roc et la Touzelle.

Un pain fait d’un mélange de terroirs ! Les blés poussent sur une plaine du Comminges, sur les terres familiales trans-génerationnelles qu’aujourd'hui Mathieu cultive et pérennise en agriculture Biologique. Il fait parti des producteurs de l’association "l’odyssée d’engrain" œuvrant pour le développement et la culture de blés anciens cultivés localement. Un projet mis en place par le GAB 65, le groupement des agriculteurs de la région ! Un pain de caractère agrémenté de graines diverses.

C’est grâce à un recensement des blés publié par Henry de Vilmorin en 1880 que nous connaissons la présence du blé rouge de Bordeaux en Nouvelle Aquitaine. Appelé aussi blé inversé, il a presque complètement disparu, la faute à son faible rendement (environ 2 tonnes / hectare en bio). La raison en est sa taille. Comme il mesure 1,75 m de haut, il se couche facilement sous l’effet du vent et de la pluie, mais on sait aujourd’hui que la “verse” et la culpabilité des éléments, ne sont plus les seules raisons, semer dans un sol trop riche en serait une autre !

Son nom de blé rouge provient du fait qu’il possède des glumes (l’enveloppe autour du grain) de couleur rouge comme le vin de Bordeaux ! Ce blé est intéressant d’un point de vue nutritionnel car il est riche en beta-carotènes. Un petit producteur du Gers s’est spécialisé pour fournir ce blé à un de nos minotiers. Encore du caractère dans cet excellent pain de campagne.

Les blés sont cultivés par Jacques Agut, agriculteur minotier céréalier installé du côté de Vic-Fezensac à Beaumont. Nous avons démarré un partenariat il y a 10 ans pour sauvegarder un blé disparu : la Touzelle. Nous avons trouvé 10 kg de semences grâce au réseau “Semence Paysanne” du Grand Sud dont s’occupait James Forest, un ami.

La Touzelle était le meilleur blé français dans les années 1930. Ces rendements à l’hectare n’étaient plus suffisants par rapport au blé dit moderne et ont condamné ce blé a l’oubli. Il a été retrouvé dans les années 1980 grâce travail d’un paysan chercheur, Henri Ferté, qui a redécouvert ce blé qu’un paysan cultivait toujours, il en donnait à ses poules ! Un syndicat fut créé à l’époque "les amis de la Touzelle”. L’Ami du Pain a bien-sûr adhéré, pour avoir le droit de cultiver cette céréale ne faisant pas partie du catalogue officiel des semences homologuées. Le pain de touzelle vient de cette acharnement à redonner de la valeur à notre patrimoine semencier, à notre histoire commune, contre cette volonté d’homogénéisation, d’intérêt financier et de monopole.

Aujourd’hui, en fonction des récoltes annuelles fluctuantes, nous arrivons à faire la jonction et à produire du pain presque toute l’année… mais parfois non !

Un pain de campagne très gouteux qui nous vient de loin ! Une histoire de “goût”.